Mediterraneo con prosciutto – vincitrice, nel 2007, della sezione “Ricetta del Centenario: un piatto da re”

Ingredienti
1 branzino
2 fette di prosciutto
20 gr di farcia di maiale

Sfilettare il branzino e togliere la pelle, unire i due filetti tagliando le code. Farcire i filetti con il prosciutto e la farcia di maiale, quindi formare un rotolino. Cucinare a vapore per 15 minuti. Una volta cotta tagliare a rondelle di 5 mm.

Ingredienti
200 gr salmone affumicato
1 filetto di coda di rospo
5 foglie di salvia
2 fette di prosciutto

Prendere il salmone e tagliarlo in forma quadrata. Adagiare su un piano la salvia, il prosciutto e il filetto di coda di rospo. Chiudere con la pellicola dando una forma rotonda. Cucinare a vapore per 15 minuti, una volta cotto tagliare a fette.

Per la composizione del piatto
Accomodare su un piatto di portata 2 rondelle di branzino assieme a 3 fette di salmone, disponendo a semicerchio. Completare il piatto a piacere con gocce di zucca, asparagi, capperi, pomodorini, cipolline e patate bollite allo zafferano.

(ANNO 2006)
Ravioli croccanti ai formaggi morbidi e Val Liona dolce, marinata di pomodori San Marzano e frappé di basilico.

Ingredienti per i ravioli
160 gr di farina 00
80 gr di semola di grano duro rimacinata
75 gr di tuorlo pastorizzato
30 gr di albume pastorizzato
5 gr di acqua

Ingredienti per la farcia
80 gr di taleggio
20 gr di parmigiano reggiano
20 gr di ricotta vaccina freschissima
60 gr di prosciutto Val Liona Dolce

Per il frappè di basilico
20 gr di brodo vegetale
80 gr di basilico
10 gr di sale
10 gr di parmigiano
5 gr di pinoli appena tostati
60 gr di olio extravergine di oliva dei colli Berici
1 cubetto di ghiaccio

Per la marinata di pomodori di San Marzano
80 gr di pomodori di San Marzano
8 gr di scalogno
10 gr di olio extravergine di oliva dei colli Berici
10 gr di erbette di Provenza fresche tritate
Sale e pepe

Per la pasta
Preparare un impasto con tutti gli ingredienti, lasciarlo lavorare in planetaria per 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare coperto con un panno leggermente inumidito per circa un ora.

Per il ripieno
Pulire accuratamente i formaggi e lavorarli per 5 minuti in planetaria con la foglia. Formare delle palline con un sac a poche e avvolgere in fettine di crudo. Stendere una pasta finissima e confezionare dei ravioli con il ripieno ottenuto.

Per il frappè
Frullare tutti gli ingredienti e ottenere un frappè di basilico.

Per la marinata di pomodoro di San Marzano
Sbucciare i pomodori tuffandoli nell’acqua per pochi secondi dopo averli incisi. Abbattere la temperatura in acqua ghiacciata. Preparare un soffritto con olio extravergine e scalogno tritato finemente. Aggiungere la dadolata di San Marzano dopo averla padellata. Salare e pepare. Lasciare cuocere per 30 minuti e unire le erbette tritate a fine cottura.

Per la composizione del piatto
Friggere i ravioli in abbondate olio per un paio di minuti circa, asciugarli su carta assorbente e disporli in diagonale su un piatto quadrato. Sulla parte sinistra salsare con una cucchiaiata di frappé, mentre sulla destra con una cucchiaiata marinata. Guarnire con una fogliolina di basilico fritto e un petalo di pomodoro San Marzano candito.

(ANNO 2006)
Raviolo aperto con verdurine estive, scampi, pescatrice e San Daniele

Ingredienti per la pasta all’uovo
350 gr di farina 00
25 gr di semola
8 rossi d’uovo
2 uova intere
Foglie di aneto
Sale
1 cucchiaio concentrato di pomodoro

Ingredienti per la farcia
2 scampi
100 gr di coda di rospo
1 zucchina
¼ peperone giallo
1 carota
50 gr fave
50 gr piselli
Scampo
Fetta di San Daniele
Pasta Kadaifi

Ingredienti per la salsa americana
30 gr di carote
30 gr di sedano
30 gr di porro
30 gr di finocchi
Alloro in foglia
500 gr di carcasse di crostacei
20 cl di cognac
10 gr di concentrato di pomodoro
q.b. ghiaccio
zafferano in bustina
2 lt di acqua
2 pomodori ramati
Olio extravergine di oliva dei colli Berici

Per la pasta all’uovo
Impastare gli ingredienti, dividere a metà l’impasto. Su una metà aggiungere il concentrato di pomodoro, stendere e tagliare a quadri.

Per la farcia
Lavare e tagliare a cubetti le verdure, spadellarle e aggiungere sale e pepe. Quindi pulire gli scampi, tagliarli a ½ , spadellarli, salare e pepare. Pulire e sbollentare le fave e i piselli.
Cucinare i quadri di pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarli, asciugarli e stenderli su un piatto. Farcirli quindi con le verdurine, gli scampi e la pescatrice. Ricoprirli con la pasta rosa.

Per la guarnizione
Sgusciare la coda dello scampo e avvolgerla prima nel San Daniele e poi nella pasta Kadaifi. Quindi friggerla.

Per la salsa americana
Preparare un soffritto di carote, sedano, porro, finocchio e alloro. Aggiungere le carcasse giù tostate precedentemente in forno e fiammeggiare con cognac.
Aggiungere il concentrato e la bustina di zafferano. Bagnare con acqua e ghiaccio, infine aggiunger i pomodori ramati.
Portare ad ebollizione e schiumare di tanto in tanto. Far bollire per circa 5 ore, alla fine delle quali filtrare e far ridurre ulteriormente.
Al momento dell’utilizzo montare la salsa con olio extravergine.

Cappuccino di fagioli con brioche al Val Liona Dolce

Ingredienti
500 gr di fagioli
1 spicchio d’aglio
80 gr di cipolle
80 gr di sedano
80 gr di carote
Olio extravergine di oliva dei colli Berici
Brodo
1 pomodoro

Preparazione
Sbucciare le cipolle, pelare le carote e lavare il sedano, tagliare e rosolare con olio. Aggiungere i fagioli precedentemente messi a bagno. Bagnare con brodo e pomodori e far cuocere per tre ore. Togliere un po’ di fagioli, frullare la salsa e passare a chinois. Mettere 4/5 fagioli su una tazza da cappuccino, versare la salsa ai fagioli, ricoprire con panna montata la polvere di fagioli e caramellare. Servire con una brioche farcita con prosciutto e Val Liona Dolce.