King's, grazie alla sua passione per l'eccellenza e attenzione alla salvaguardia della qualità, ha scritto pagine importanti nell'affermazione, nell'evoluzione e nella valorizzazione della cultura del prosciutto. Pagine che raccontano, oggi, una storia - quella del maiale - iniziata migliaia di anni fa. Per esattezza, dieci mila anni fa. Siamo nell'8000 A.C. e, per la prima volta, l'uomo utilizza un suino nella sua dieta.

A questa scelta si arriva grazie ad una concomitanza di fattori. In primo luogo si tratta di un animale estremamente docile, quindi facile da accudire e gestire, anche da popolazioni primitive. Poi ovviamente trattasi di una carne talmente ricca e apprezzata, di qualità, che si può lavorare in svariati modi, tutto l'anno ma, soprattutto, ha una notevole capacità di conservazione. Questo, anche grazie alle tecniche apprese e tramandate di generazione in generazione.

Nasce un detto: "Del maiale non si butta via niente", perfetta istantanea di una fonte di cibo davvero vantaggiosa.

Da qui la rapida ascesa del suino. Se i primi "allevamenti" si registrano nell'antica Turchia, i primi che fecero del maiale la principale fonte di carne furono invece i Greci. In Italia, poi, ne furono grandi consumatori i Romani e, nel nord, i Galli, che lasciarono questa tradizione ben radicata in tutto il territorio cisalpino, proprio dove oggi vive e cresce una delle realtà più apprezzate nella produzione dei prosciutti.

Arriviamo così all'allevamento e all'inizio della nobile arte del norcino, con le principali tecniche di conservazione, salagione e stagionatura. È l'affinamento di queste tecniche e la loro preservazione nel tempo, a far sì che, da ottime materie prime, si possano ottenere prodotti sempre più gustosi, vere perle di sapore per il palato. Questa è quella che molti chiamano eccellenza. Un'inviolata maestria che King's persegue e difende ancora oggi.

Questa è King's. Passione che incontra l'arte. E se l'arte puoi spiegarla, una passione puoi solo provarla.

RITAGLIATEVI UN MOMENTO DI PURO PIACERE.

Il modo migliore per gustare il profumo e l'aroma del prosciutto è quello di affettarlo a mano. Pochi piccoli accorgimenti basteranno per immergersi in una esplorazione di gusto. Per far ciò, procuratevi:

- Coltello corto, a lama stretta. Ben affilato

- Coltellina, di quelle lunghe, strette. Affilatissima.

- Morsa, i cultori consigliano un corpo in acciaio inox, con supporto e manici in legno pregiato, ideale per il taglio del prosciutto a mano, posizionando comodamente e perfettamente la coscia.

Pronti?

Rifilate intorno al punto A con movimenti verso l'esterno ed il basso, senza affondare eccessivamente la lama. Togliete parte dello stucco presente in superficie, parte del grasso e della cotenna presente nella superficie di taglio. Sempre utilizzando lo stesso coltello si provvede ad asportare l'anchetta (punto B) cercando di rimanere il più aderente possibile alla parte ossea senza ferire e lacerare troppo in profondità la parte magra.

A questo punto si provvede a rifilare parte della cotenna e il grasso in prossimità della culatta del prosciutto.

Ora il prosciutto è finalmente pronto per l'inizio del taglio a mano, potete quindi iniziare a tagliare delle fette sottili fino al raggiungimento dell'osso.

Nel proseguimento del taglio a mano asportare cotenna e grasso a seconda della necessità di taglio.

Al raggiungimento dell'osso il prosciutto viene capovolto (punto C) e preparato nuovamente per il taglio asportando stucco, cotenna e grasso fino al raggiungimento della parte magra residua. Il taglio prosegue fino al raggiungimento dell'osso e della noce presente allo snodo.

EMOZIONI DA CONSERVARE

Poche semplici regole. Semplici passi che permettono a chiunque di poter tenere a portata di mano un prosciutto e di gustarlo nel pieno del suo sapore e fragranza in qualsiasi momento della giornata. Semplici precauzioni, se vogliamo, indispensabili però ad evitare alterazioni microbiologiche che potrebbero influire sul gusto e sull'aroma del prodotto. Già all'atto d'acquisto, infatti, è importante saper scegliere i prodotti nelle quantità e nelle confezioni più adatte alle proprie esigenze di consumo. Infatti, a seconda del salume, cambiano anche alcune procedure. Per esempio, i salumi affettati (ma anche quelli a pezzatura piccola) vanno consumati al più presto, per evitare che perdano freschezza. I prosciutti interi, invece, richiedono la massima cura, se si intende non perdere quel concentrato di freschezza e bontà che, da sempre, li contraddistingue.

Innanzitutto, bisogna affettare il prosciutto a fette sottili come fogli di carta, in modo che al contatto con l'aria prenda la giusta fragranza, prima di servirlo in tavola. Affettate ad ogni assaggio e ponete a protezione della fetta un foglio di alluminio, avvolgendo il prosciutto in un straccio di cotone (meglio se di lana) e, infine, riponetelo nella parte superiore del frigorifero.

Per composizioni decorative tagliate fette leggermente più spesse.

Nel caso di un prosciutto protetto dal sottovuoto, conservatelo così com'è ad una temperatura fra i 0 e i 4°C. E' importante ricordare che il prosciutto dà il massimo del profumo e del sapore a temperatura ambiente. Solo se intero con l' osso e non ancora affettato può continuare la propria stagionatura in un ambiente che ha una temperatura che va dai +15° ai + 18° e la cui umidità non superi il 70%. E' importante però avere cura della stagionatura, controllando continuativamente che non diventi troppo asciutto. In tal caso aggiungete un velo di sugna (grasso che avvolge l'intestino del maiale impastato con sale, pepe e farina di riso). Infine, di tanto in tanto arieggiate cantina quando le giornate sono belle e asciutte, così da poter sentire quel profumo inebriante che solo un King's sprigiona durante la stagionatura.

FORSE NON TUTTI SANNO CHE.

La carne di maiale non è così grassa come si pensa. Le moderne tecniche di lavorazione, unite alle esigenze sempre più sofisticate del consumatore, hanno portato sulla nostra tavola un nuovo maiale: più magro, più ricco di proteine, più sicuro e con un tasso di colesterolo più basso.

Ogni salume richiede il proprio tipo di vino. Infatti, per esempio, i prodotti crudi e stagionati preferiscono i vini bianchi, mentre i cotti tradizionali si abbinano meglio con i rossi. Ovviamente, gli amanti della birra stiano tranquilli. Un bel boccalone di bionda, infatti, è il compagno ideale per esempio di un ottimo speck.

Il silenzio dei prosciutti (USA 1993) - esilarante parodia del thriller hitchcockiano - è nel libro dei Guinnes: la pellicola, che segna l'esordio di Ezio Greggio come regista, infatti, si avvale della straordinaria partecipazione di ben sette superlativi registi-attori (con lui otto). Nel cast, tra gli altri, anche Stuart Pankin e Bubba Smith.

La fetta di prosciutto più lunga al mondo è di 106 metri e 38 centimetri. Il gustoso record (realizzato nel 1996) appartiene ad un talentuoso salumiere di Petrignano d'Assisi: Pietro Passeri.

 

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